Hipertexto: Jiro Ono, absoluto e interminável

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Agora que os Jogos Olímpicos de Tóquio acabaram, algumas dúvidas têm atormentado este editor: como está Jiro Ono? Ele ainda trabalhava em seu restaurante? Será que se aposentou? A Enclave de hoje contextualiza, mas, infelizmente, não traz respostas definitivas.

Jiro Ono é um chef; mais que um chef, um mestre do sushi; mais que um mestre do sushi, um verdadeiro shokunin, cuja tradução nos leva a “artesão”, mas implica algo maior: a preocupação cônscia de ser cada dia melhor, além de uma responsabilidade com o próprio ofício.

O documentário Jiro Dreams of Sushi (O Sushi dos Sonhos de Jiro, 2011), dirigido por David Gelb, demonstra por que Jiro é a epítome do shokunin. À época do lançamento, o protagonista tinha 86 anos, mas seguia firme em sua busca diária pela perfeição.

Nada para, parou, pararia ou havia parado Jiro, que lidera o Sukiyabashi Jiro, seu – premiadíssimo, consagradíssimo, limitadíssimo – restaurante, desde 1965.

A atração fica literalmente dentro da estação de metrô de Ginza, em Tóquio, atende apenas 10 pessoas por vez (com reservas muito antecipadas) e sequer dispõe de um banheiro para os clientes. Hoje, custa ¥44,000 (cerca de R$ 2.120) a refeição, que inclui uma rodada veloz de 20 sushis (aproximadamente meia hora).

A obra é tão cativante que consta entre os favoritos de nichos bastante diversos, afinal Jiro convence tanto pelo lado artista/artesão (movido pela beleza) como pelo empreendedor/executor (movido pela resiliência). Suas lições são abrangentes o suficiente para extrapolar o contexto gastronômico. Por exemplo:

  • “Para fazer uma comida deliciosa, você deve comer uma comida deliciosa. A qualidade dos ingredientes é importante, mas é preciso desenvolver um paladar capaz de discernir o bom e o ruim. Sem bom gosto, você não pode fazer uma boa comida.”
  • “Mesmo na minha idade, no meu trabalho, não cheguei à perfeição.”
  • “Vou continuar a subir para tentar chegar ao topo, mas ninguém sabe onde fica o topo!”
  • “Depois de decidir sua profissão, você deve mergulhar no seu trabalho. Você tem que se apaixonar pelo seu trabalho. Nunca reclame do seu trabalho. Você deve dedicar sua vida para dominar sua habilidade. Esse é o segredo do sucesso e é a chave para ser considerado com honra.”

A película é, sem dúvidas, extraordinária. Mas começamos este texto perguntando sobre Jiro por um simples motivo: no documentário, ele relata que já fazia sushis na Olimpíada de Tóquio de 1964 (até porque já era um itamae desde 1951) e que pretendia se aposentar após os Jogos Olímpicos de 2020, fechando o ciclo.

Quando o evento foi adiado para 2021, a maior preocupação deste editor se referia ao estado de Jiro Ono: como ele estava? Será que aguentaria mais um ano? Será que aguentou? Não encontramos novidades sobre Jiro, hoje próximo de completar 96 anos. Por definição, podemos acreditar que ele continuou fazendo o que sempre fez – e cada dia melhor.


  • No momento da publicação deste texto, o documentário está disponível no Prime Video.
  • Neste link, o relato completo de um brasileiro.
  • Um chá entre Jiro Ono and René Redzepi.