Hipertexto: panetone!

Extraído da edição 26 da Enclave, a newsletter do Jornal RelevO. A Enclave, cujo arquivo inteiro está aqui, pode ser assinada gratuitamente. O RelevO pode ser assinado aqui.

Se já é quase Natal (!), falemos do panetone. Em uma noite fria do século 15, Ludovico il Moro, duque de Milão, ofertou um banquete de Natal para toda a realeza da região. Porém seu chef responsável exclusivamente pela sobremesa estava tendo um caso com a esposa de um dos convidados nos corredores escondidos do castelo enquanto a sobremesa que preparou queimava no forno. O jovem assistente de cozinha Toni então utilizou os poucos ingredientes que sobraram como açúcar, manteiga, cascas de laranja e passas para misturar à massa que ele havia preparado para levar pra casa e que já descansava havia três dias.

Sem opções, o chef teve que aceitar a sugestão do esforçado garoto e levou ao forno porções arredondadas da mistura para enfim servir a sobremesa do banquete. Temente, o chef logo se retirou do salão após apresentar a receita, mas a recepção foi um sucesso entre a realeza — o duque teve de chamá-lo novamente para agradecer publicamente. O chef, constrangido com os aplausos, confessou o verdadeiro autor da receita e a chamou de pane di Toni (pt: pão do Toni), posteriormente alterado para panetone.

A forma do panetone como conhecemos hoje, no entanto, data apenas da década de 1920, quando imigrantes russos de Milão encomendaram 200 unidades de Kulich (pão tradicional consumido na Páscoa pelos ortodoxos cristãos) a Angelo Motta, fundador da empresa alimentícia Motta. Eles serviram de inspiração para Motta acrescentar nata e moldar os panetones em papel palha para que finalmente se transformassem nestes cogumelos de forno.

Mas se você é um daqueles céticos irredutíveis que desconfia até do próprio parto, certamente não se convenceu com essa historinha pra italiano dormir. Nesse caso, sua ceia de Natal terá o pandoro (pão de ouro), esse sim com “certidão de nascimento”. No dia 14 de outubro de 1894 em Verona, Domenico Melegatti patenteou a receita, a forma e claro, o nome.

Melegatti se inspirou no Pão de Viena para aprimorar a receita do nadalin, essa espécie de colomba pascal em forma de estrela que foi concebido durante o século 13 para comemoração do primeiro Natal em que a família Scala governou Verona. Para obter a forma desejada, Melegatti modificou a receita, aumentando a quantidade de ovos, nata e fermento e retirando todos os ingredientes que impediam a massa de crescer, como cobertura, passas e pinhão. O nome teve como base o costume de cobrir pães com folhas de ouro, esses servidos em banquetes da realeza.

[por Gabriel Mussiat]